Non paragoneremo, davvero, l'arte sublime di Giotto, del Perugino, di Raffaello, di Tiziano e di tanti altri sommi maestri, a quella di Apicio, di Vatel e di Brillat Savarin.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Non paragoneremo, davvero, l'arte sublime di Giotto, del Perugino, di Raffaello, di Tiziano e di tanti altri sommi maestri, a quella di Apicio, di
Prendete una padella di rame, ungetela col burro e disponetevi a strati queste lasagne, condendo ogni strato di esse con del formaggio, ragoût e béchamelle.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Prendete una padella di rame, ungetela col burro e disponetevi a strati queste lasagne, condendo ogni strato di esse con del formaggio, ragoût e
Quando avrete finita questa operazione, metterete le lasagnette al forno, coperte, per venti minuti, procurando che non si attacchino al tondo del recipiente, e servitele.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Quando avrete finita questa operazione, metterete le lasagnette al forno, coperte, per venti minuti, procurando che non si attacchino al tondo del
Fendete dalla parte del dorso due polli già puliti, introducendovi le zampe. Spianateli quindi leggermente e metteteli nel condimento di olio, sale e pepe per una mezz'ora.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Fendete dalla parte del dorso due polli già puliti, introducendovi le zampe. Spianateli quindi leggermente e metteteli nel condimento di olio, sale e
Salatele e cospargetele con un po' di formaggio e sugo di limone. Passate quindi le fette nel pane grattugiato e nell'uovo sbattuto, ponendole poscia a friggere in un tegame con del burro; quando saranno rosolate da ambo le parti, mettete su ciascuna di queste scaloppe una fetta di prosciutto e dei formaggio.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
a friggere in un tegame con del burro; quando saranno rosolate da ambo le parti, mettete su ciascuna di queste scaloppe una fetta di prosciutto e dei
Poscia si prepara un ripieno con 500 grammi di ricotta, due uova intiere, formaggio e prezzemolo tritato. Si aggiunge in minime proporzioni della noce moscata e si mescola tutto assieme per bene. Indi si taglia la sfoglia con un tagliapaste tondo, della grandezza che si desidera, riempiendo ogni quadrato con una giusta quantità del ripien preparato, quindi si chiudono i quadrati, premendoli con le dita come si fa coi tortellini, acciocché non ne esca il contenuto.
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quadrato con una giusta quantità del ripien preparato, quindi si chiudono i quadrati, premendoli con le dita come si fa coi tortellini, acciocché non ne
Questo miscuglio, che si farà cuocere con burro, cipolla, due fette di funghi, sale e un po' di pomodoro, in modo da formare una specie di ragoût con del buon parmigiano grattugiato e con uova, servirà per ripieno.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
del buon parmigiano grattugiato e con uova, servirà per ripieno.
Si prende la parte di montone chiamata gigot, gli si leva la pelle, senza però distaccarla del tutto, e s'infilzano nella carne dei pezzetti di sedano mezzo cotti alla braise o nel lardo, piccoli cetriuoli tagliati a pezzi, e del lardo, il tutto ben condito, ed alcuni filetti di acciuga, rimettendo poi la pelle al suo posto, in modo che non sembri staccata, e legandola con un filo perchè non si ritiri.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Si prende la parte di montone chiamata gigot, gli si leva la pelle, senza però distaccarla del tutto, e s'infilzano nella carne dei pezzetti di
Si farà poi cuocere il pesce con la sua guarnizione a fuoco vivissimo per una quindicina di minuti, servendoci del liquido che otterremo, passato allo staccio, per farne la salsa, tenendo intanto il pesce ben caldo nella casseruola.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Si farà poi cuocere il pesce con la sua guarnizione a fuoco vivissimo per una quindicina di minuti, servendoci del liquido che otterremo, passato
Il risotto alla milanese si può fare anche alla moda popolare, aggiungendovi, sempre a metà della cottura del riso, della salsiccia tagliata a pezzetti.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Il risotto alla milanese si può fare anche alla moda popolare, aggiungendovi, sempre a metà della cottura del riso, della salsiccia tagliata a
Se il risotto alla milanese si vuol fare con funghi, a metà cottura del riso aggiungerli affettati, se però sono freschi; se sono secchi, farli prima rammollire nell'acqua tiepida.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Se il risotto alla milanese si vuol fare con funghi, a metà cottura del riso aggiungerli affettati, se però sono freschi; se sono secchi, farli prima
La cassola riescirà più saporita mettendovi del piede di maiale (a rosolare colle costine), che si avrà avuto cura di far cuocere prima, lessato, per un'ora e mezza o due.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
La cassola riescirà più saporita mettendovi del piede di maiale (a rosolare colle costine), che si avrà avuto cura di far cuocere prima, lessato, per
Quando questo condimento sarà bene rosolato, vi si aggiunga un litro di riso. Si bagni il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso buonissimo, e quando, bollendo, il tutto sia asciugato, si versi a dosi regolari, mano mano che il riso cuoce, del buon brodo bollente.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
quando, bollendo, il tutto sia asciugato, si versi a dosi regolari, mano mano che il riso cuoce, del buon brodo bollente.
Dopo averli bene asciugati al fuoco entro una casseruola, assieme ad un po' di basilico, prezzemolo, cipolla e sedano, si passa tutto allo staccio e si prepara così la salsa. Si scioglie quindi al fuoco dello strutto, ovvero del burro, — i Napoletani usano lo strutto — e si cuoce non troppo la salsa preparata, in modo però che essa rimanga di un bel rosso vivace.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
si prepara così la salsa. Si scioglie quindi al fuoco dello strutto, ovvero del burro, — i Napoletani usano lo strutto — e si cuoce non troppo la
Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti pezzi d'una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.
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pezzi d'una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.
Levate allora la carne, ponetela in un piatto e passatene il sugo in una scodella. Poi, toglietene il grasso che galleggierà, e mettetene due o tre cucchiai nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui è stato cotto, riponendo il resto del sugo in una piccola casseruola.
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cucchiai nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui è stato cotto, riponendo il resto del sugo in una piccola casseruola.
Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora, e se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete, sempre mescolando, mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata di acqua.
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Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora, e se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete
S'impasta e si lavora il tutto, e allorchè la pasta è ridotta alla tenerezza del pane e quando sopratutto è bene affinata vi si aggiungono 150 grammi di candito tagliato a piccoli dadi.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
S'impasta e si lavora il tutto, e allorchè la pasta è ridotta alla tenerezza del pane e quando sopratutto è bene affinata vi si aggiungono 150 grammi
Si prendono: mezzo chilogrammo di farina bianca fine e altrettanto di lievito (pagnottelle del fornaio), centocinquanta grammi di burro e un'uguale quantità di zucchero, cinquanta grammi di cannella, dieci grammi di sale e sei uova.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Si prendono: mezzo chilogrammo di farina bianca fine e altrettanto di lievito (pagnottelle del fornaio), centocinquanta grammi di burro e un'uguale
Ponete un po' di cenere sul canale di mezzo, e collocando alle due estremità del carbone due ferri da stirare o due mattoni paralleli, vi appoggerete sopra lo spiedo, facendo continuamente girare e ravvivando piano piano il fuoco.
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Ponete un po' di cenere sul canale di mezzo, e collocando alle due estremità del carbone due ferri da stirare o due mattoni paralleli, vi appoggerete
Esponete la casseruola ad un fuoco regolare e cominciate, senza mai interrompere, a rimescolare sempre da una parte. Alla fontina aggiungerete un bel pezzo di burro avvoltolato in farina bianca, regolandone la quantità a seconda del numero delle persone: un quarto di ettogrammo per ciascuna.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
pezzo di burro avvoltolato in farina bianca, regolandone la quantità a seconda del numero delle persone: un quarto di ettogrammo per ciascuna.
Si mettono le fette di fontina a macerare nel latte per due ore. Nè il latte nè la durata di due ore sono assolutamente necessarie: in mancanza del latte supplisce l'acqua, e la macerazione anche quando duri solo un quarto d'ora può essere sufficiente.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Si mettono le fette di fontina a macerare nel latte per due ore. Nè il latte nè la durata di due ore sono assolutamente necessarie: in mancanza del
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere nel modo seguente:
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua questo bizzarro recipiente, ci si mettono i fagiuoli, e si pone entro una marmitta che vien fatta bollire a gradi fino a raggiungere la così detta «gran piuma».Il calore fa evaporare gran parte dell'acqua contenuta nel fiasco, sinchè i fagiuoli si cuociono in ristretto e prendono un gusto assai piacevole e molto migliore di quelli cotti nel modo ordinario.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua
Intanto si farà arrostire col burro, sulla gratella, del pane tagliato a grandi quadretti, e si accomoderà poi in un piatto, ponendo sopra ogni quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Intanto si farà arrostire col burro, sulla gratella, del pane tagliato a grandi quadretti, e si accomoderà poi in un piatto, ponendo sopra ogni
Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.
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gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.
Volendo preparare un piatto per sei persone, si prende una bella fetta di filetto di bue dello spessore di quattro centimetri e del peso di un chilogrammo circa.
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Volendo preparare un piatto per sei persone, si prende una bella fetta di filetto di bue dello spessore di quattro centimetri e del peso di un
Si versa quindi in un pannolino preventivamente imburrato. Si riuniscono i quattro angoli del pannolino e si lega l'involto fortemente con del solido spago.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Si versa quindi in un pannolino preventivamente imburrato. Si riuniscono i quattro angoli del pannolino e si lega l'involto fortemente con del solido
Accademia della crusca